Σαλάτα κινόα με ψητά κολοκυθάκια & πιπεριές
Δες το video της συνταγής εδώ.
Νόστιμη, ελαφριά αλλά και χορταστική ιδέα για μεσημεριανό ταπεράκι, που τρώγεται δίχως ζέσταμα: λεμονάτη σαλάτα με κινόα και ψητά λαχανικά που θα εμπλουτίσουμε με φρεσκοκομμένο αβοκάντο και ηλιόσπορο.
Σαλάτα κινόα με ψητά κολοκυθάκια & πιπεριές
Υλικά (4 μερίδες)
Για τη σαλάτα
450 - 550 γρ. κολοκυθάκια (ζυγισμένα με κοτσάνια), σε μεγάλα κυβάκια
2 πιπεριές Φλωρίνης, σε μεγάλα κυβάκια
1 ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
200 γρ. κινόα
500 ml νερό
¼ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
ελαιόλαδο
αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το dressing
40 γρ. ελαιόλαδο
ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
30 γρ. φρέσκο χυμό λεμονιού
1 κ.σ. σιρόπι σφενδάμου ή ρευστό μέλι ανθέων
1 κ.σ. απαλή μουστάρδα
¼ κ.γλ. κουρκουμά
½ κ.γλ. ξερή ρίγανη ή θυμάρι
αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
1 ώριμο αβοκάντο, σε κυβάκια
σπόρους ή ξηρούς καρπούς της επιλογής μας, ψιλοκομμένους (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο με λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Βάζουμε μέσα τα κολοκυθάκια, την πιπεριά και το κρεμμύδι και ανακατεύουμε καλά να καλυφθούν. Απλώνουμε τα λαχανικά σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C στις αντιστάσεις για 25-35 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα αναμείξουμε στη σαλάτα.
Ξεπλένουμε την κινόα σε λεπτό σουρωτήρι, την στραγγίζουμε και τη βάζουμε σε κατσαρόλα. Καλύπτουμε με το νερό, προσθέτουμε ⅓ κ.γλ. αλάτι και βάζουμε να βράσει σε μέτρια/υψηλή φωτιά. Μόλις πάρει βράση τη χαμηλώνουμε και αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί για 12-15’, μέχρι να απορροφήσει το νερό. Αποσύρουμε, την αφρατεύουμε με κουτάλι και την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμ. δωματίου.
Πολτοποιούμε όλα τα υλικά του dressing σε επεξεργαστή τροφίμων και το μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε την κινόα, τα ψητά λαχανικά και το μαϊντανό και ανακατεύουμε απαλά όλα μαζί τα υλικά. Δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε το αλατοπίπερο. Καλύπτουμε και διατηρούμε στο ψυγείο έως 3 ημέρες.
Σερβίρουμε με φρεσκοκομμένο αβοκάντο και αν θέλουμε σπόρους ή ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς της επιλογής μας.
